วัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น

วัฒนธรรมการกินแบบชาวญี่ปุ่น

ถ้าเอ่ยถึงชาวญี่ปุ่นแล้ว ใครๆก็ต้องยอมรับว่าชาวญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่มีวัฒนธรรมโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์   นุ่มนวลละมุนละไมอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัฒนธรรมด้านการกิน

ชาวญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลเรื่องอาหารการกินจากชนชาติเพื่อนบ้าน ทั้งจากเกาหลีและจีนมาเป็นเวลานานนับพันปี ได้เรียนรู้วิธีปลูกข้าวจากเกาหลี และนำเข้าข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์จากจีน ชาวญี่ปุ่นรู้จักทำเส้นอูด้งเวอร์ชันแรกเริ่มและซีอิ๊วญี่ปุ่นที่เรียกว่าโชยุ ตั้งแต่ 300 ปีก่อนที่จะรับศาสนาพุทธเข้าประเทศเสียอีก

เมื่อมีการติดต่อกับชาวตะวันตก ชาวญี่ปุ่นก็ได้รับวัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินอีกด้วย ตัวอย่างเช่นชาวโปรตุเกสนำวิธีการทอดด้วยน้ำมันเข้ามาตั้งแต่ในช่วงที่ญี่ปุ่นปิดประเทศเมื่อราว 400 ปีก่อน ทำให้พวกเราได้ลิ้มลองเทมปุระจนทุกวันนี้

แต่สิ่งสำคัญสุดก็คือการที่ชาวญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการกินจากชาติอื่นเข้ามาแล้วนำมาหล่อหลอมประยุกต์ให้กลายเป็นวัฒนธรรมของตนเองอย่างมีเอกลักษณ์ อีกทั้งมีการพัฒนาตามแนวทางของตนเองจนมีความแตกต่างไม่เหมือนชาติไหนอย่างเห็นได้ชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่บ้านเมืองมีความสงบเรียบร้อย นช่วงที่มีการปิดประเทศ ศิลปะการกินอาหารแบบไคเซกิ ที่มีการจัดแต่งหน้าตาอาหารที่ทยอยเสิร์ฟมาทีละจาน เรียกว่ากินอร่อยอย่างเดียวไม่พอต้องสวยด้วย ก็เริ่มพัฒนาในยุคนี้แหละ

ดังนั้นเป็นการดีที่พวกเราชาวไทยน่าที่จะเรียนรู้มารยาทและธรรมเนียมการกินอาหารญี่ปุ่นไว้บ้าง ซึ่งตามปกติในยามที่กินข้าวกับเพื่อนๆตามร้านญี่ปุ่นที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า ก็ไม่น่าห่วงอะไรหรอก จะกินอย่างไรก็ไม่มีใครว่า แต่ถ้าท่านใดมีธุรกิจที่จะต้องร่วมรับประทานอาหารกับชาวญี่ปุ่น หรือมีโอกาสไปเยือนแดนอาทิตย์อุทัย ที่กลายเป็นประเทศยอดฮิตโดนใจติดอันดับของนักท่องเที่ยวชาวไทยไปเสียแล้ว น่าที่จะศึกษามารยาทไว้บ้าง ตามคำพังเพยที่ว่าเข้าเมืองตาหลิ่ว ต้องหลิ่วตาตามนะจ๊ะ

เส้นโซบะ

อูด้ง

ราเมน

อาหารญี่ปุ่นที่คนไทยนิยมชมชอบเอามากๆก็คืออาหารจำพวกเส้น ไม่ว่าจะเป็น โซบะ อูด้ง ราเมง(ราเมน) โปรดจำให้ขึ้นใจเลยว่าเวลาไปชิมบะหมี่ญี่ปุ่นในร้านญี่ปุ่นแท้ๆ ท่ามกลางชาวญี่ปุ่น กรุณาส่งเสียงซู้ดซ้าดเวลาสูดเส้นเข้าปากด้วย ยิ่งดังยิ่งดี ตอนที่คุณชายถนัดศรีพาปิ่นโตเถาเล็กไปเที่ยวเมื่อเกือบ 30 ปีก่อน จำได้ว่าเราเข้าไปกินร้านบะหมี่ที่คุณชายตั้งฉายาให้ว่า”เปิดตูดโภชนา” เพราะเป็นร้านประเภทแผงลอยข้างทาง เวลากินต้องก้มผ่านม่านผ้าเข้าไปนั่ง ส่วนด้านหลังโผล่ออกมานอกร้านแค่ช่วงบั้นท้าย ปิ่นโตเถาเล็กส่งเสียงดังมากเวลาดูดเส้นด้วยความเอร็ดอร่อย เจ้าของร้านถึงกับชะโงกหน้ามาดูใกล้ๆ ยิ้มน้อยยิ้มใหญ่ เพราะนี่ถือเป็นการแสดงกิริยาว่าของเขาอร่อยเยี่ยมยอดเสียจริง

ในทางกลับกันเพื่อนร่วมห้องสมัยเรียนที่เมืองนอกของปิ่นโตเถาเล็ก มีเพื่อนสนิทเป็นชาวญี่ปุ่น มีโอกาสแวะไปเยี่ยมบ้านเกิดเมืองนอนของเพื่อนที่โตเกียว เพื่อนผมคนนี้เป็นคนเรียบร้อย เวลากินโซบะจะไม่ส่งเสียงดังเลยแม้แต่น้อย จนกระทั่งเจ้าของร้านทนไม่ได้ต้องเดินเข้ามาถาม(ผ่านเพื่อนชาวญี่ปุ่น)ว่า วันนี้เขาทำโซบะได้ไม่อร่อยหรือเปล่า ถึงได้เงียบเสียงเชียว จนต้องอธิบายให้กระจ่างว่ามารยาทชาวไทยเวลากินอาหารต้องเงียบเสียงเข้าไว้ พี่แกจึงเข้าใจและยิ้มออกได้

นอกจากบะหมี่แล้ว เด็กรุ่นใหม่ยังชอบกินซูชิหรือข้าวปั้นหน้าต่างๆกันมาก นี่ถ้าเป็นสมัยตอนที่ปิ่นโตเถาเล็กยังเด็กๆแทบไม่มีใครชอบกินปลาดิบ(ซาชิมิ)หรือข้าวปั้นกันเลย การกินซูชิที่ถูกต้องไม่ยากเลย ถ้าใช้ตะเกียบไม่คล่องให้ใช้มือจับข้าวปั้นได้ และให้เอาด้านบนที่เป็นหน้าซูชิจิ้มกับน้ำจิ้มโชยุ(ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ระวังไม่ให้ข้าวแตกออกมาเป็นเม็ดๆลงไปในโชยุ ของคู่กับข้าวปั้นและปลาดิบคือวาซาบิสีเขียวๆที่กินแล้วฉุนขึ้นจมูก จะบอกว่าคนญี่ปุ่นเวลาเขากินวาซาบิ จะไม่ละลายวาซาบิในโชยุหรอกนะจ๊ะ ถ้าอยากจิ้มเพิ่มให้ป้ายบนซูชิแทน นอกจากนี้บางร้านดีๆมีระดับในประเทศญี่ปุ่น เขาจะไม่ใช้วาซาบิที่บีบจากหลอด แต่จะนำวาซาบิสดๆมาทั้งต้นแล้วให้เราฝนกับที่ขูดที่ทำจากหนังปลาฉลามเอง ปิ่นโตเถาเล็กเคยลองชิมแล้ว วาซาบิสดๆจะมีกลิ่นหอมมากและไม่ฉุนขึ้นจมูกเท่าอย่างหลอด

ถึงตรงนี้นึกย้อนกลับไปถึงตอนเดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งจะมีผ้าม่านปิดอยู่ด้านบนของประตูทางเข้าร้าน ถ้าร้านไหนผ้าม่านอยู่ต่ำกว่าระดับศีรษะของเรา สำหรับร้านที่มีผ้าม่าน 4 ชิ้น ตอนเดินเข้าให้ใช้หลังมือป้ายไปที่บริเวณเหนือมุมด้านซ้ายของผ้าม่านชิ้นที่ 3 นับจากทางซ้ายสุดแล้วผลักออกจากตัว ก้มศีรษะเล็กน้อยแล้วเดินเข้าไป ส่วนบางร้านจะมีผ้าม่านปิดอยู่แค่ 2 ชิ้น ก็ให้ผลักผ้าม่านด้านขวาเข้าไป นอกจากการกินแล้วยังมีธรรมเนียมการรินเครื่องดื่มให้กันด้วย กล่าวคือถ้าไม่มีคนเสิร์ฟรินให้ ก็ควรที่จะรินให้ผู้อื่นและผลัดกันรินให้กัน การรินให้ตัวเองถือว่าเป็นการไม่สุภาพ 

ในระหว่างที่กินอาหาร  ควรพูดว่าโออิชิ (Oishii) ซึ่งแปลว่าอร่อยอยู่บ่อยๆ  เพื่อชมคนทำอาหารและถือเป็นการขอบคุณด้วย  และตามมารยาทของคนญี่ปุ่นแล้ว  ควรจะกินข้าวให้หมดชาม ถ้าเป็นอาหารชุดก็ควรจะกินทุกอย่างที่ขวางหน้าจนหมดสิ้น อาหารชุดจะต้องวางถ้วยข้าวไว้ด้านซ้ายมือ และถ้วยซุปไว้ทางขวามือ เพราะถ้าวางสลับเอาถ้วยซุปไว้ซ้าย ถ้วยข้าวไว้ทางขวา จะสำหรับผู้เสียชีวิตไปแล้ว ถ้าถ้วยซุปไม่มีช้อนให้ ก็ต้องยกมือประคองถ้วยขึ้นมาแล้วกินน้ำซุปจากถ้วยเลย

มาว่ากันต่อเรื่องการใช้ตะเกียบ เพื่อนลูกครึ่งไทยญี่ปุ่นเคยสอนไว้ว่าการวางตะเกียบนั้นต้องให้วางบนที่วางและให้ปลายตะเกียบหันไปทางซ้ายมือเสมอ ซึ่งปิ่นโตเถาเล็กเป็นคนถนัดซ้ายก็ยังต้องหันปลายตะเกียบไปทางซ้ายเลย ถึงจะไม่สะดวกก็ต้องยอม

การคีบอาหารส่งกันไปมาทางตะเกียบถือเป็นข้อห้าม คือคีบส่งให้แล้วเพื่อนคีบรับด้วยตะเกียบ ทั้งนี้ก็เพราะเป็นวิธีการที่ใช้กันในพิธีศพของญี่ปุ่น  ซึ่งมีการคีบกระดูกคนตายส่งและรับต่อๆกันด้วยตะเกียบ ส่วนจะคีบอาหารแล้ววางบนจานให้คนอื่น เป็นสิ่งที่ทำได้ แต่ต้องกลับเอาปลายตะเกียบด้านบนที่ไม่ได้ใส่เข้าปากมาคีบให้แทน รวมไปถึงเวลาคีบอาหารจากจานกลางให้ตนเองด้วย

การปักตะเกียบลงในชามข้าวถือเป็นเรื่องเสียมารยาทอย่างยิ่ง เพราะมีธรรมเนียมการปักตะเกียบลงในชามข้าวที่หัวนอนของคนตาย การใช้ตะเกียบดันหรือเลื่อนภาชนะ การใช้ตะเกียบจิ้มหรือเสียบอาหาร หรือส่ายตะเกียบไปมาโดยลังเลว่าจะคีบชิ้นไหนดี และการใช้ตะเกียบชี้คนหรือโบกไปมาเหนือจานอาหาร ถือเป็นมารยาทที่ใช้ไม่ได้ทั้งสิ้น 

สิ่งเหล่านี้คือมารยาทเบื้องต้นในการรับอยู่ข้างหน้าแล้ว สิ่งเหล่านี้จะกลายเป็นเรื่องเล็กไประทานอาหารญี่ปุ่น ฟังดูเป็นเรื่องยากที่จะจดจำทำตาม แต่รับรองว่าเมื่อถึงตอนกินข้าวที่มีอาหารญี่ปุ่นอร่อยๆทีเดียว ก็โออิชิมากๆนี่นา

เบนโตะน่ารัก...น่าร้าก

เบนโต (Bentō, – มักจะถูกอ่านผิดเป็น เบนโตะ) หรือ อาหารปิ่นโตแบบญี่ปุ่น ที่คนไทยนิยมเรียกกันว่า เบนโตะ หมายถึงอาหารที่จัดเตรียมใส่กล่องเพื่อสะดวกต่อการพกพาไปรับประทานนอกบ้าน หรือระหว่างการเดินทาง คล้ายกับ ลันช์บ็อกซ์ (lunch box) ของอเมริกาโดยส่วนมากกล่องที่ใส่จะมีลักษณะเป็นหลุมหลายหลุม เหมือนกับถาดหลุม เพื่อจะได้สามารถจัดอาหาร เช่น ข้าวสวย กับข้าว รวมถึงเครื่องเคียงอื่นๆ ใส่ลงในกล่องได้อย่างเป็นสัดส่วน ปัจจุบันในประเทศญี่ปุ่นมีเบนโตมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน ทั้งตามสถานีรถไฟ ภัตตาคาร ห้างสรรพสินค้า และร้านสะดวกซื้อทั่วไป ส่วนในประเทศไทยสามารถหารับประทานได้ตามภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นหลายๆ แห่ง มีการสันนิษฐานว่าคำว่าปิ่นโตของไทย น่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า เปี้ยนตัง ของจีน และเบนโตของญี่ปุ่นนี่เอง           อาหารกล่องที่เรียกว่า "มะกุโนะอุชิ เบ็นโต" นั้น แปลตามตัวอักษรคืออาหารกลางวันระหว่างม่านครับ ประกอบด้วยอาหารที่ทำด้วยเครื่องปรุงหลากหลายและ ปรุงด้วยวิธีต่างๆ กัน เช่น มิโนะโมะ คือ ผักต้ม ยะกิโมะโนะ คือ ปลาย่าง ซุโนะโมะโนะ คือ อาหารประเภทปลา และผักที่แช่น้ำส้มมาแล้ว อะเงะโมะโนะคือ อาหารประเภททอด ซุเกะโมะโนะ คือ ผักดอง การเปิดกล่องมะกุโนะอุชิเบ็นโตจึงเป็นเรื่อง เพลิดเพลินมากสำหรับชาวญี่ปุ่น มะกุโนะอุชิ เบ็นโต มีต้นกำเนิดในสมัยเอโดะ เมื่อประชาชนออกไปหาความสำราญจากการดูละครจะมีการจัดข้าวสวยและกับข้าวออกขายให้ผู้ชมรับประทานระหว่างที่ปิดผ้าม่านให้ละครหยุดพักครึ่งเวลา ในขณะที่อาหารตะวันตกจะให้ความสำคัญกับอาหารจานหลักมากที่สุด แต่อาหารญี่ปุ่นจะจัดอาหารมากมายหลายชนิดที่เป็นอาหารที่ได้จากทะเลบ้าง อาหารที่ได้จากภูเขาบ้าง และอาหารที่ได้จากท้องถิ่นบ้าง สำหรับมะกุโนะอุชิเบ็นโตนั้นจะจัดเรียงอย่างสวยงามมีความกลมกลืนกันทั้งหมด แสดงให้เห็นสุนทรีย์ทางด้านความงามของคนญี่ปุ่น               นอกจากมะกุโนะอุชิเบ็นโตแล้ว ยังมีเบ็นโตแบบอื่นๆ อีกเช่น เบ็นโต แบบง่ายๆเรียกว่า โอะ-เบ็นโต คือ ข้าวปั้น และ ฮิโนะมะรุเบ็นโต ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับธงชาติญี่ปุ่น ฮิโนะมะรุ หมายถึง ธงชาติของญี่ปุ่นซึ่งมีพระอาทิตย์สีแดงอยู่บนพื้นสีขาว ฮิโนะมะรุเบ็นโตจึงประกอบด้วยข้าวสวยสีขาวและอุเมะโบะฌิ คือลูกบ๊วยดองสีแดงอยู่ตรงกลาง นอกจากนั้นตามร้านขายเบ็นโต มุมขายเบ็นโตในซุปเปอร์มาร์เก็ต และคอนวีเนี่ยนซ์สโตร์ มักจะมีโอะ-เบ็นโต หลายชนิดเช่น ซุฌิเบ็นโต ทงกะท์ซุเบ็นโต สุกียากี้เบ็นโต เป็นต้น รวมทั้งบ็นโตร้อนๆ ที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ ก็มีขายด้วย         ส่วนเบ็นโตที่เป็นที่นิยมและ เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นก็คือ เอะกิเบ็น ซึ่งมีความหมายตามตัวอักษรว่า เบ็นโตตามสถานีรถไฟ โดยเบ็นโตแบบนี้จะวางขายตามสถานีรถไฟ เริ่มแพร่หลายตั้งแต่ปลายสมัยเมจิและต้นสมัยทะอิโฌทั้งนี้แต่ละภูมิภาคจะมีเบ็นโตของตนเองที่สามารถอวดรสชาติท้องถิ่นของตนเองได้คล้ายๆ กับอาหารชื่อดังตามภาคต่างๆ หรือจังหวัดต่างๆ ของประเทศไทยนี่แหล่ะ

ข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นค่ะ

ขอบคุณสำหรับรูปภาพประกอบนะคะ

--ข้าวแกงกะหรี่จากร้าน "Green Home Bake'n Coffee--

--　เบนโตะน่ารักๆ